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供应商集体“起义”,金钱豹被上门追债!自助餐到底要怎么活?

2016-05-28 王建萍 餐饮老板内参

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近日,有媒体报出,金钱豹拖欠供货商约1600万元货款。
消息一出,引无数人唏嘘。曾几何时,金钱豹是高端自助餐饮的代表,很多人甚至以吃到一顿金钱豹为荣。

13年了,金钱豹的遭遇或许是自身运营不当的苦果,但也折射出自助餐市场整体式微。


自助餐——这个曾闯入中国的舶来品,曾引发现象级消费的餐饮业态,到底怎么了?


♨ 餐饮老板内参  王建萍 发自北京


|动态|

拖欠千万元货款

金钱豹资金链告急?


近日,北京商报曝出,5月25日,十多位供应商在金钱豹亚运村店维权追讨所欠货款。据上述供应商反映,金钱豹拖欠他们的货款高达1600万元。


金钱豹方面对此给出的说法是,正在进行内部审计流程,财务账款暂时冻结。但有供应商指出,金钱豹近年持续亏损,近期高层变动也比较频繁。“欠款是越拖越多,我们担心拿不回钱才来维权。”



 

金钱豹餐厅


曾是餐饮业现象级品牌,自助餐代表金钱豹13年的命运令人唏嘘。


2003年,金钱豹在上海开出中国内地市场第一家门店,此后十年一路高歌猛进,2012年门店达到22家,曾提出2015年实现50家门店的战略规划。但2013年以后一路亏损,2014年新增门店仅有3家,2015年上半年未开一家新店。


除门店扩张严重放缓外,金钱豹财报也显示亏损。嘉年华集团公布的财报显示,截至2014年底,金钱豹的营业额为7.14亿元左右,除税前亏损约2.08亿元,净负债约4.44亿元,这一负债数字较前一年又增长1亿多。


从高端商务人士到朋友家庭聚餐,从急速扩张到连续亏损再到被追债,显然,金钱豹两次“贱价卖身”也并未得到拯救。



|分析|

两次卖身“输血”

为何拯救不了金钱豹?


为什么落到如此下场?


内参君发现,困扰金钱豹的首先是高运营成本问题。


根据公开报道,金钱豹平均单店投资多达2500万元至3000万元,仅食材一项成本就占营业额的45%,利润却不足10%。2014年金钱豹在京开设首家单点+自助式餐厅至尊金钱豹,食材成本占比增加至总成本的55%。



豪华的至尊金钱豹


为降低运营成本,金钱豹不得以缩减菜品,减少人工投入,食材品质却受到考验。而且2013年以来受外部大环境影响,定位高端餐饮的金钱豹生存空间变窄。


其次,有业内人士直言“输血”遭遇血型不合,可能是金钱豹经营下滑的一个内部原因


嘉年华国际收购金钱豹之后,曾在不足一年之内更换两次高管人员。另据北京商报记者调查,北京所在的大区高管也有部分人员离职。投资公司的介入可能导致金钱豹管理层更加混乱。


而去年收购之时就公开要对全国28家金钱豹门店进行改造升级,时至今日,内参君了解到,“除了翠微店,其他都没有升级。”


比格老板赵志强认为,“金钱豹大规模拖欠货款与嘉年华国际本身没有餐饮管理能力有关,这将是金钱豹未来将会面临的一个大问题。如果原来的团队做会比现在要好一些,一个品牌必须要有创始人的灵魂在。”


更重要的一个原因是,金钱豹的遭遇,折射出的是自助餐市场整体式微。



金钱豹餐厅


|自助餐十年之痒|



品类渐失去竞争优势


2002年,大众自助餐市场几乎是空白的。于是,当比格比萨以自助模式进入市场时,大众对这种新形式给予了足够的兴趣和热情。


次年,金钱豹带着400多道美食,涵盖燕窝、鲍鱼、鱼翅等“奢侈品”进入大陆市场,稳据高端自助餐榜首,盛极一时。


如今,经过十余年的发展,自助模式被广泛应用,形成了纷繁各式的业态。


根据大众点评的不完全统计,目前仅北京就有1145家自助餐。在火锅,烤肉,海鲜等细分品类之下,又分别至少有100家。


而根据博思数据汇总多方统计及网友反馈,目前市场上10大主流自助餐品牌有以下这些:👇


 △

排名不分先后,仅供消费者了解自助餐品牌


纵观北京、上海、广州、深圳、南京、武汉、成都、哈尔滨八大城市,自助餐数据显示,连锁品牌仅占自助餐总体品牌数量的9.8%。其中门店数最多的好伦哥有60家门店,还远远算不上超级连锁。



同质化严重,迭代速度慢


另外一方面数据显示:(上述)八大城市中,开店两年以上的自助餐门店占比达到了34.1%,高出火锅店近5个百分点和日韩料理店近10个百分点。这从另一方面表明了自助餐品牌和门店迭代速度慢的特征。


从消费层面上,自助餐同质化严重、品牌缺乏新鲜特色、定价和定位难以打动人;从文化层面上,自助餐缺乏明显的流行引爆点,缺少文化噱头。这些品类特点和时代原因,都钳制着自助餐的进步。


价格红海形成品质天花板


八大城市自助餐客单价数据显示,一线城市自助餐平均客单价为106元,二线城市平均客单价为72元。考虑到酒店高端自助餐的市场份额,实际上其他自助餐的平均客单价要低于这一水准。


当下,随着餐饮业各项成本的上升,原先自助餐的价格红利正在逐渐消失,大众自助餐几十元的价格带已经很难出品食材的品质和口味。



比格不跟自助餐品牌做比较,对标披萨品牌


而令人警惕的是,这一价格区间的自助餐厅正在失去它们的目标客群,年轻人觉得自助餐不好吃也不再酷,大众自助餐逐渐沦为价格极为敏感人群的消费选择。


所以,当自助餐市场里出现金钱豹遭供应商讨债;比格比萨曾经门前冷落,陷入3年转型困境……也并不算太意外。大众自助餐品牌到了必须思考品牌转型和升级的时候了。



|解局|

自助餐这一品类到底要怎么做?


自助餐如何上述红海,向上寻求自己的舒适区?


内参君了解到,好伦哥的做法是,保持自助形式不变的基础上,放弃西餐自助的局限,根据顾客年轻化的需求打造各类主题:如西部牛仔和海洋,并打造了东大桥98元自助旗舰店。它的升级思路是,以提升服务比重和用餐体验拉升价位。



肯德基日本自助餐厅内提供70多种的菜品,限制用餐时间,人均90元人民币。


还有一些高端自助餐品牌的解决方案是采取单点式自助,下单之后厨房再制作,保证食物的品质,也解决了浪费问题。


比格比萨放弃在自助餐的品类中做比较,而是将做专业的披萨店作为品牌定位,把自助弱化为一种服务模式。在同样的逻辑之下,打造出自己的尖刀产品“榴莲披萨”,成为顾客新的记忆点。


此外,肯德基在美国和日本试水很多自助餐模式的餐厅。也给不少自助餐品牌提供了一个全新的思路,自助餐能否具备快餐的属性,能否让时间相对充裕的上班族吃一顿丰富实惠的自助工作餐?


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文中部分数据来源于:方橙微刊(fangcheng-note)

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